这个大厨不仅会做菜

导语

张大厨(大张老师)，被善工的老师和孩子们尊称为张妈妈。和蔼可亲的她，每天精心为蓝莓班和小鹰班70多个孩子准备午餐和点心；每每机构有外出郊游活动，她带的分享美食总会特别丰盛，有她的地方从来不缺美食。然而，善工的大厨，可不仅仅是会做菜。

大张老师：

从小我就喜欢做饭，年轻时也喜欢各种尝试，做过不同的工作。不过,最喜欢的还是做饭。到现在已经做(厨师)了二三十年了。与别人分享我做的食物，觉得很有成就感。

Q2:你什么时候到的善工?在此之前有接触过我们的服务群体(智力障碍人士)吗?

大张老师：

2011年，那时候善工刚刚成立，我在报纸上看到机构的招聘信息。说实话，以前没有接触过特殊孩子，面试时见到了，觉得孩子们挺可爱的，这里上班又有周末(我是个爱玩的人),觉得挺适合的，就过来上班了。

Q3:在善工做厨师和你以往做大厨有什么不同呢?

大张老师：

嘻嘻，善工的厨师，不仅需要会”红案”,也需要会做”白案”，除了每天准备的菜品,每周还需要做1-2次面食，应该是范围更广些吧。

另外，机构对食品安全管理很严格，食材必须新鲜，不能用过夜的食材。因为我是一个吃货，对于选购食材更苛刻些，喜欢亲自去挑选。所以我每天早上7点会从家出发，7点50左右到菜市，去选购当天的新鲜食材。

Q4:机构学员的饮食特殊性，对你的做菜风格有影响吗?

大张老师：

说实话，我以前做菜都是典型的川菜，属于无辣不欢型，口味都比较重。到机构以后，慢慢地了解到孩子们有许多的饮食特殊性，我不希望学员们因为吃了我做的菜，而造成不适，所以进行了很大的改变。

现在，在机构做菜，我会将菜切成丝、丁、末等便于咀嚼的形状，主要用糖、盐、酱油等进行调味，不会再使用辣椒、豆瓣酱、味精等调味。在采购时，也绝不会采购四季豆、花菜等容易给大部分特殊孩子带来饮食隐患的食材，如果遇到某些有少量孩子过敏的食材，在设计菜谱时，我会安排其它菜品进行配合。

比如，苗苗对淀粉类食物过敏，但土豆又是大众喜爱的食材之一，所以如果某天吃土豆，我一定会配合其它蔬菜，打饭时也会提醒老师们，为她加更多其它蔬菜，不打土豆。

Q5:有很多东西不能吃、许多调料不能用，怎么才能做到让学员更喜欢吃呢？

大张老师：

我只能在颜色、味道和形状上花些小心思。比如吃绿色蔬菜时，炒一个红色的胡萝卜；在蒸鸡蛋时，加一些肉末和葱，让颜色搭配看起来更有食欲些。

我也会不断地想办法，进行一些菜品的创新，比如糖醋酥肉、炸茄饼、梅菜扣肉等，隔一段时间换一些新吃法，让孩子们不至于吃腻，看着他们吃得很满足，我也很开心。

Q6:你觉得在善工做厨师的难点在哪里呢？

大张老师：

应该是制定《学员每周食谱计划表》的时候吧，孩子越来越多，口味差异越来越大，设计合适的菜品就是一个挺挠头的事。而且要填电子档，提前发邮件，开始也难了我好几个月，到处请教怎么用，现在学会啦，才不觉得那么难啦。

Q7:现在有职业重建项目的孩子，在生活技能室参与帮厨训练，你相当于一个技服（技术辅导员），你是怎么指导他们的呢？

大张老师：

孩子们在这里参与训练，我会教他们一些理菜、切菜和洗菜的技巧，做事我都会让他们慢慢来，开始洗得不干净、切的太粗都没有关系，我们一起重新来。

职重孩子和我们一样，有不同的性格。有的孩子很勤劳不过性子很急，做一件事时，就想着赶紧做下一件事，我会告诉他“一件一件的完成，不要着急。”也有的孩子比较敏感，所以在说话语气上，我也会特别地留意，多多鼓励她。

Q8:在机构你大多数时间都在厨房中备餐，很多集体活动都不能和孩子们一起参加，为什么还有这么多孩子和你这么亲呢？

大张老师：

确实，几乎机构工作日内大大小小的活动，我都是无法参加的，都在厨房备餐的过程中。只是偶有下午，能偷闲时去教室转一圈。不过我很开心，经常有孩子路过生活技能室门前，都会主动和我打招呼，证明他们还记得我、喜欢我。嘻嘻，可能是孩子们对美食的向往，记住了美食就记得了大张老师。

编者按：

大张老师，在机构服务2400多天，累计为孩子们准备午餐1450余次，为学员们准备水果点心累计2400余次。一天天的服务，一点一滴的累积，她是在用爱为每位学员的饮食安全护航。厨师，烹饪出美味的餐肴，给人分享供人品尝，是一份美好的工作；烹饪出有爱的食物，让特殊孩子们对美食着迷，更是一份幸福的事业。感谢张妈妈，这么多年的辛勤付出，也感恩机构所有和张妈妈一样默默付出的老师们。